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2014-9-11 12:06 Jaybobo
日本人吃西瓜 為什麼要撒鹽呢?

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夏日炎炎,西瓜是最好的消暑又可口的水果。紅紅的西瓜,一口咬下去,甜甜地到了心裡,估計沒有幾個人不喜歡的。

然而,聽說日本人吃西瓜的時候要先撒點鹽。這是真的嗎?

是真的。

日本人吃西瓜真的喜歡撒點鹽再吃。

為什麼呢?好不容易那麼甜的西瓜,卻要撒上咸咸的鹽,豈非跟自己的味覺作對?
解釋這個之前,容我先解釋一下兩個概念:味覺的對比效果和抑制效果。

用一種完全相反的味道的味覺添加劑產生對比效果,叫做味覺的對比效果。用一種相近的味道的添加劑減弱另一種味覺叫做味覺的抑制效果。透過這種效果,簡單的加鹽就能加強或者抑制刺激性的味道。其中,尤以鹽為最常用,所以鹽也被稱為味道強化劑。

[b]味覺的對比效果[/b]

甜的,或者辣的,這種味覺強烈的食物,如果同時存在,其中一種就可能增強另外一種味覺的主觀感受,這稱為味覺的對比效果。吃西瓜之前撒點鹽,讓口腔舌頭先接觸到的是鹹味,然後再接觸到甜味,甜味就會被放大,感覺更加甜,這是典型的味覺的對比效果。

同樣的道理,在日本,有時會在糖裡加點鹽,也是起到增強甜味的作用。再比如,在果汁或者米酒裡放點鹽,也能增強甜味。日本有名的出汁,是用多種成分混合成的調味料,幾乎家家必備,用的時候也通常加點鹽,也是為了讓它的味道更加鮮美。日本人愛吃的蝦和蟹不撒點鹽簡直難以下咽,也是同樣的道理。日本料理裡有個名詞成為隱し塩,字面的意思就是隱藏的鹽,意思是在日本料理中稍稍加點鹽,吃的時候吃不出來鹽味,但鹽分卻可以使得料理味道更加強烈。

[b]味覺的抑制效果[/b]
酸味,辣味等兩種不同的味道同時存在的時候,一種味道起到抑制另一種味道的作用,讓它不再那麼強烈,叫做味覺的抑制效果。也是日本飲食中常常用到的技術。壽司的米飯都是用醋浸泡後煮出來的,有醋的香味,當然也有醋的酸味。所以壽司的米飯常常會拌一點點鹽,這樣是為了抑制減弱酸味。這是典型的利用味覺的抑制效果。大家都知道日本人喜歡吃梅。便當的白白米飯上總喜歡擺一顆紅紅的梅。在日本有一種梅叫鹽梅。就是混合了鹽的梅。利用鹽分的咸味來減弱梅的酸味,同時又用梅的酸味抑制咸味,取得絕妙的平衡,恰到好處的味道才能成為鹽梅。再比方在酸菜裡加點鹽也可以抑制酸味,乾梅撒點鹽就容易吃的多,都是味覺抑制的例子。

再說個例子。日本人喜愛吃的白菜做的醃菜。醃的時間太短,就會因為鹽分而感覺很咸,很難吃。醃製長一點,充分發酵之後,有機酸增加,就開始出現酸味。恰到好處的酸味和鹹味混合在一起,就會變得很美味。但是醃製時間太長,就會過於酸,變得很難吃。吃過日本的糠漬的朋友可能能強烈感受這種鹹酸平衡的味道。

日本人飲食中離不開的醬油,也是同樣道理。最近因為健康意識增強,市面上有很多減鹽醬油。但減鹽醬油的鹽分也大概有8∼9%.通常的醬油是17∼18%。吃的時候並沒有感覺特別咸。但是海水的鹽分只有3%,卻感覺非常的咸。也就是說如果單給含鹽10%或者18%的鹽水喝,就會覺得咸得無法下咽。可是將鹽分高很多的醬油蘸上壽司或者刺身吃,就會感覺醬油甘美可口,反倒是減鹽醬油沒有味道。這是因為醬油中發酵產生的各種鮮美味道的氨基酸抑制了鹽的鹹味,從而產生美味可口的口感。日本人幾乎每天都喝的味噌湯,鹽分含量也高達12%,但是吃的時候也並沒有感覺那麼咸,也是同樣道理。

我們人類常吃的食物中,苦味的很少。因為動物的本能對苦味排斥。但苦瓜和咖啡這兩種本是苦味的東西卻很受歡迎。如果在苦瓜和咖啡中稍稍加點鹽,也可以抑制苦味。當然,加糖更是能抑制苦味。但是在咖啡中加鹽的人幾乎沒有。要不要下次試一下?
還有日本人夏天愛吃的有名的甘夏橙。吃過的朋友都知道,又酸又苦。一說就滿嘴唾液,酸得很。如果吃的時候加一點點鹽,很神奇,酸味和苦味會減弱很多,立刻變得甜起來。下次吃的時候記得試一下。

舉了很多例子來說明味覺的對比效果和抑制效果。這都是生理現象。但以我在日本生活多年的經驗,日本人之所以喜歡在吃西瓜時候撒點鹽,我想還有一個社會原因:貴。

在日本第一次買西瓜的人可能都會被驚倒,實在貴的離譜。這麼貴的食物,當然得珍惜,得想盡辦法增強西瓜的甜味,而是各種手段,包括撒鹽,都想出來且用上了。換了在大陸美國這樣西瓜便宜得一天吃兩個也花不了幾塊錢的地方,不甜的西瓜扔了就是,再買一個就好,才懶得費勁撒鹽增強甜味呢。

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