2015-10-16 13:36
cindyanan
蒸魚的7個秘訣,8種做法!
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秘訣一:魚的重量控制在600克左右,這樣大小的體積,擺在魚盤中,看上去美觀,而且生熟火候好把握; 秘訣二:收拾魚時,可將魚脊骨從腹內斬斷(用刀尾鋸斷),以防魚蒸熟後由於魚骨收縮而使魚的整體變形,但如果您的手藝比較生疏,不斬也行,免得還沒開始蒸,就把魚糟蹋變形。將魚收拾乾淨后,在魚體兩側抹勻豬油(清油也湊合啦),再沾少許白酒(你也可以嘗試沾些洋酒,也許又開創出新口味);
秘訣三:將約50克肉餡拌入一點醬油、麻油、鹽、薑末、香菇末後放入魚腹中,既可使魚味更鮮又可撐起魚腹,使蒸出的魚形體飽滿;
秘訣四:取大塊老薑,取最長段切成均勻漂亮的細長絲,將大蔥取中段(不清不白處,與薑絲等長)切絲,(為了美觀,誘發食慾)鋪在魚盤上,將魚入盤后再在魚身上撒些蔥薑絲;
秘訣五:一定要在蒸鍋水開后,再將魚入鍋(千萬別涼水將魚上鍋蒸,那就砸鍋了。很多清蒸菜的秘訣都是水開后食物入鍋蒸);
秘訣六:蒸6-7分鐘即關火(火候是頂級秘訣);
秘訣七:關火后,別打開鍋蓋,魚不取出鍋,利用鍋內餘溫「虛蒸」5-8分鐘后立即出鍋,再將預先備好的調料(醬油、醋、清油、很少的鹽或不放鹽)淋遍魚身(不能放味精,以求清淡、鮮嫩),再隨意擺上幾根散香菜後上桌開吃。特色:此魚嫩如豆腐、香如蟹肉,清淡爽口。如果吃的時候有旁人在座,您要將筷子儘快悄悄對準魚腹(最嫩最香的精華之處),先下手為強!
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七個要點補充:
1、如果是清蒸蓮魚或草魚等稍大的魚(重量應控制在1000克左右),蒸的時間還可以再延長2-3分鐘,但不要太長時間。別忘了「虛蒸」招數。
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2、蒸稍大的魚時,可在魚身下架兩根筷子,使魚離開底盤架空,魚身全面遇熱快熟,出鍋后,在廚房裡,悄悄把筷子撤出,別讓吃客發現你的竅門。
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3、蒸稍大的魚時,還可以將魚立起來(象魚在水裡遊動的樣子)蒸。這時,可用一節約5厘米長的大蔥撐開魚腹,使魚平穩立住,在魚身兩側扣放兩個小陶瓷碗固定魚身(魚腹內不放肉餡)。此時,還可以在魚身兩邊各側刨三刀,並在每個刀縫處夾入一片姜。魚蒸熟后,將小碗撤走再上桌。
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4、也可以將調好的、準備最後淋在魚身上的(醬油、醋、油)汁放在一個小碗里,與魚一起上鍋蒸,待魚出鍋后,將此調料也從鍋中取出,澆在魚身上,這樣的澆汁與前面的生汁相比,少了一些生澀,魚味更溫香柔和,適合老年人和喜歡清淡者的口味。
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5,水燒開后將魚放入蒸籠,三分鐘后取出,將盤中魚湯倒掉,然後再放入蒸籠繼續蒸。此舉決定了魚熟后不腥,特別重要。
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6,在蒸魚之前,先將魚握住頭尾彎上一下,在魚身彎曲處墊上一姜塊,此舉保證魚蒸熟后呈腰部弓起之生動狀,給「型」加分。
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7,龜甲活魚清蒸時,只在倒掉蒸三分鐘后的湯時加鹽、蔥絲和極細火腿絲七、八絲,其他調料一概不用,以突出魚味。蒸魚的七種常識1.撒鹽法:將魚洗凈后控干,撒上細鹽,均勻地抹遍魚身,如果是大魚,應在腹內也抹上鹽,腌漬半小時,再製作。經過這樣處理的魚,蒸熟不易碎,成菜能入味。2.加雞油法:做清蒸魚時,除了放好作料外,再把成塊雞油放在魚肉上面,這樣魚肉吸收了雞油,蒸出來后便滑溜好吃了。3.沸水上屜法:蒸魚時,等水沸后再上屜蒸,而且要將鍋蓋蓋嚴。這樣蒸出來的魚便會新鮮可口,香味純正。4.塗抹乾粉法:蒸魚時,先在魚上塗抹一些乾粉,蒸時不揭鍋蓋。如250g重的魚,在魚身厚薄一致的情況下,蒸8-10分鐘即可。每增重250g,多蒸5分鐘。5.啤酒臆浸法:清蒸腥味較大的魚時,用啤酒腌浸10-15分鐘后再蒸,不僅腥味銳減,而且還會有一種螃蟹味。6.剩魚清蒸法:清蒸魚如一次吃不完,再吃時可打入1個雞蛋,做成魚蒸蛋,這樣魚就不腥。7.蒸小魚頭:小魚頭富有營養,但吃起來肉少。如先將魚頭放在案板上,用刀剁成細屑,放大碗中,加適量的麵粉及味精、料酒、胡椒粉、蔥薑末,攪拌均勻后,用旺火蒸10多分鐘,那美味可口的魚頭羹就做好了。
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八種清蒸魚的作法[img]http://i1.funpeer.com/2b38KATZCk3d.jpg[/img]
(1)清蒸石斑魚特點:魚形完整,魚肉鮮嫩,肥美細滑,精香馥郁。原料:石斑魚一條(重約1000克)。豬板油50克。精鹽5克、味精0.5克、紹酒15克、蔥段5克。醬油25克、薑片10克。製作過程:將石斑魚宰殺,洗凈。在魚身兩側剞上5刀,將豬板油切成10片。在魚的每個刀口處塞進豬板油,薑片各1片及蔥段。再取杯子一隻。放入精鹽、醬油和紹酒,連同魚一起上蒸籠,用旺火蒸至魚刀紋露骨即可。揀去蔥、姜、豬板油片,撒上味精,帶上蒸過的醬油味料即可食用。
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(2)清蒸鯿魚特點:魚形完整,魚肉軟嫩,鮮香味美,湯清味醇。原料:鮮鯿魚一條(凈重約750克)。熟火腿片15克、生筍片2.5克、水發香菇25克。板油丁10克、薑片4克、姜米3克、蔥結5克,香醋5克、精鹽4克、味精3克、紹酒2克、蔥段2克、清湯250克。製作過程:將鯿魚宰殺去鱗、腮后,剖腹去內臟洗凈,然後入沸水鍋中氽一下,撈出,颳去黑膜,沖凈后在魚身脊背部位直剞十字花刀,將魚擺在深盤中,以次將筍片、香菇、板油丁、火腿片放在魚身上,加精鹽、紹酒、清湯,再放上薑片、蔥結、入蒸籠用旺火蒸10分鐘,待魚眼珠突出即成熟,起籠去掉蔥姜,將原汁潷入碗中另用,魚裝入長腰盤中.將碗中的原汁湯放入精鹽、味精和沸清湯70克,調準味,而後淋在魚身上即成。食用時隨帶薑末、醋蘸食。
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(3)清蒸紅衫魚特點:魚形完整,魚肉軟嫩,鮮香味美,湯清味醇。製作過程:1、把殺好的鮮魚(冰凍魚不適宜蒸食)洗淨瀝干水,用少量的鹽將魚的兩面分別抹均勻;2、姜切成絲,鋪在盤底和魚的表面上,肚子里也塞進一點;3、下鍋蒸10分鐘;4、切一點蔥花備用,燒熱一點油(與平常炒菜的量相同);5、魚出鍋后撒上蔥花,淋入適量的李逵浾趑~豉油,將燒熱的油澆在魚的表面。TIPS:判斷魚是否蒸熟的竅門一般看眼睛,如果魚眼睛變白並突出,說明熟了;如果魚比較大條,下鍋之前可以先用刀在兩側划開幾道口子,這樣更易蒸熟;姜是做魚所必須要放的,不論是任何一種烹調方法。
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(4)清蒸檸檬鱸魚特點:魚形完整,魚肉軟嫩,鮮香味美,湯清味醇。材料:鱸魚(1條,1斤)、檸檬(2個)、香菜(1棵)、紅辣椒(1隻)、蒜頭(3瓣)調料:魚露(4湯匙)、糖(2湯匙)、鹽(1湯匙)工具:榨汁器洗凈2個檸檬,分別切成兩半,將一個半的檸檬放在榨汁器上,用力擠壓出汁來,做成檸檬汁待用。剩下半個檸檬用刀切成薄片,擺在碟邊做裝飾用。蒜頭拍扁去衣剁成蓉,紅辣椒洗凈切成丁,香菜洗凈將香菜莖切成末,香菜葉留著待用。調醬汁:將蒜蓉、紅辣椒丁、香菜末放入碗中,加4湯匙魚露、2湯匙糖和剛才榨好的檸檬汁,拌勻備用。將鱸魚洗凈,灑1湯匙鹽抹遍魚身,與醬汁一起放入碟中。燒開半鍋水,放入鱸魚和醬汁,蓋上鍋蓋大火蒸7~8分鐘,直至魚眼突起,魚身用筷子可穿透。取出蒸好的鱸魚和醬汁,將醬汁淋在魚身上,擺些香菜葉做點綴即可。
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(5)清蒸草魚特點:魚形完整,魚肉軟嫩,鮮香味美,湯清味醇。材料:凈重500克的草魚.喜歡清淡者不放花椒粉和加料酒,或低度的白酒 做紅燒汁的原料:1.做紅燒汁的原料2 .配好的原料.均勻塗抹上鹽和花椒粉,腌上1小時製作過程:除鹽和花椒粉外,還要在魚的腹腔頭部切開的刀花處放上蔥,這樣清蒸的時候才可以出去腥味腌好后,上鍋,中火蒸8分鐘.8分鐘后,出鍋,擺上魚盤,呵呵,香氣噎出來.炒勺加油,燒至89分熱,加配料,炒香.依次加入醋酒花椒粉白糖生抽和適量的水,燒滾后,改小火,收濃湯汁出鍋,澆汁.
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(6)清蒸多寶魚多寶魚撒上鹽、味精、酒、姜、蔥,入鍋大火蒸7分鐘;撿出蒸過的姜蔥,然後在魚身上放上蔥絲、生抽、老抽,淋上熱油即可。肉厚少刺,鮮美無比。
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(7)清蒸平魚原料:平魚1條調料: 料酒5g 色拉油10g 蔥段10g 薑片10g 蔥絲10g 薑絲10g 鹽5g 香菜2g 紅椒絲2g做法:1、平魚去腮,去內臟,洗凈后魚背上剞上花刀。2、盤內碼上蔥段、薑片,將平魚放入蒸盤中,魚身上再碼上蔥段、薑片,倒入料酒,放鹽。3、屜鍋放水,水開后,將蒸盤放入,中大火蒸10分鐘關火,再虛蒸5分鐘。4、將魚盤從屜上取出,挑取出蔥段、薑片,放上蔥絲、薑絲,油加熱后澆在蔥薑絲上,蒸魚汁也澆上,放上香菜、紅椒絲點綴。
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(8)清蒸桂花魚主料:鱖魚600克調料:植物油30克,大蔥15克,姜10克,胡椒粉2克,鹽3克,生抽15克做法:1. 新鮮桂花魚,去掉內臟,洗凈備用;2. 蔥去根,姜去皮,洗凈,剁碎;3. 用鹽、白鬍椒粉,塗勻魚身;4. 然後用碎姜沫鋪勻魚身;5. 把魚連碟放進噎把水燒開的鍋里,隔水蒸13分鐘;6. 蒸完后倒掉碟里的水,往魚身上均勻地薄薄地淋上一層生抽7. 再然往魚身上均勻地鋪上蔥碎;8. 另起一個鍋,大火,往鍋里放45克油,燒至油出白煙;9. 把油淋在魚身上,當發出滋滋聲的時候,即可食用。巧去魚腥味:將魚去鱗剖腹洗凈后,放入盆中倒一些黃酒,就能除區魚的腥味,並能使魚滋味鮮美。鮮魚剖開洗凈,在牛奶中泡一會兒既可除腥,又能增加鮮味。